Par quoi remplacer un ingrédient : tableaux de substitution (spécial Réunion)
Il arrive parfois que vous ayez besoin remplacer un ingrédient dans une recette. Lorsque vous (ou bébé) ne l’aimez pas, lorsque vous ne l’avez pas dans votre réfrigérateur ou votre placard, si vous n’arrivez pas à le trouver à l’épicerie ou au supermarché, quand ce n’est pas la saison…ou lorsque vous voyagez !
On peut parfois changer un ingrédient sans rien changer d’autre de la recette. Mais il arrive aussi qu’une substitution demande un ajustement de la recette et des proportions, par exemple pour obtenir la bonne texture ou un goût satisfaisant. Laissez votre inspiration et votre créativité vous guider !
Voici des suggestions pour remplacer les ingrédients dans les recettes.
Par quoi remplacer un ingrédient ?
Les légumes
Voici un tableau avec des idées pour remplacer les légumes les plus courants.
💡 Nous avons indiqués à la fois des légumes locaux de la Réunion et ceux qu’on trouve en métropole, selon les cas d’utilisation !
| Légumes | Par quoi remplacer ? |
|---|---|
| Artichaut | Topinambour, Conflore |
| Asperge | Haricots verts, Haricots beurre, Salsifis |
| Aubergine | Courgette, Champignons, Chouchou |
| Avocat | Betterave, Purée d'amandes, Purée d'arachides |
| Blette | Epinards, Brèdes (chou de chine, songes, chouchou ou autres brèdes) |
| Brèdes | Toutes les brèdes peuvent se remplacer entre elles, avec des modes de triage différents (chou de chine, singes, épinards, chouchou et autres brèdes). Elles peuvent aussi être remplacées par des blettes ou des épinards. |
| Bois de songe | Topinambour, pommes de terre, poireaux |
| Betterave | Carotte, Panais, Côtes de brèdes chou de chine (pakchoï), Bois de songe |
| Brocoli | Chou-fleur, Chou romanesco, Chouchou |
| Calebasse | Navet, Panais, Courgette, Carottes, Pâtisson |
| Carotte | Betterave, Courge, Panais, Potimarron, Patate douce, Navet, Chouchou |
| Céleri-branche | Fenouil, Courgette, Brèdes chou de chine |
| Céleri-rave | Pomme de terre, Panais, Carotte, Betterave, Chouchou |
| Chouchou | Courgette, Pomme de terre, Navet, Panais, Pommes en l'air, Carotte |
| Champignons de Paris | Poireau, Champignons chinois |
| Choux (blanc, vert, chinois, frisé, etc.) | Les crucifères (choux) se remplacent bien entre eux : chou vert, chou blanc, chou rouge, chou frisé, chou-rave, chou kale, bok choy, chou pe-tsaï |
| Chou de Bruxelles | Brocoli, Chou-fleur, Chou romanesco, Chouchou |
| Chou-rave | Chou-blanc, Chou pe-tsaï, Concombre, Radis, Navet, Chouchou |
| Chou-fleur | Brocoli, Chou romanesco, Chouchou |
| Courges | Les courges se remplacent bien entre elles : Potiron, Potimarron, Citrouille, Butternut, Chouchou, Pâtisson, Calebasse |
| Conflore | Pomme de terre, Topinambour, Patate douce, Navet |
| Concombre | Courgette, Céleri-branche, Brèdes chou de chine |
| Courgette | Aubergine, Chouchou, Epinards, Brèdes chou de chine, Lalo, Pipangaille, Pâtisson, Patole, Calebasse |
| Endive | Epinards, Poireau, Salade |
| Épinards | Toutes les brèdes, Pois mange-tout |
| Fruit à pain | Pomme de terre, Patate douce, Topinambour |
| Fenouil | Courgette + aneth, Céleri-branche, Endive, Brèdes chou de chine |
| Kambar | Patate douce, Manioc |
| Manioc | Pommes de terre, Patate douce, Songe (taro) |
| Lalo | Poivron, Pois mange-tout, Haricots plats |
| Haricots verts | Haricots beurre, Courgette, Petits pois, Pois mange-tout |
| Navet | Carotte, Courgette, Lalo, Pipangaille |
| Oignon | Poireaux, Ciboulette, Oignons verts |
| Panais | Carotte |
| Patate douce | Se remplacent entre elles (patates blanche, orange, mauve…), mais aussi : Carotte, Pommes de terre, Conflore, Kambar, Fruit à pain, Manioc |
| Pâtisson | Courge (ex : butternut), Courgette, Lalo, Calebasse |
| Pipangaille | Poivron |
| Petits pois | Haricots verts, Fèves, Pois verts |
| Poireau | Oignons verts, Epinards, Endives, Bois de songe |
| Pomme de terre | Patate douce, Songe, Fruit à pain, Manioc, Kambar, Chouchou, Pommes de l'air |
| Pommes en l'air | Pomme de terre, Topinambour |
| Poivron | Pois mange-tout, Tomate, Courgette, Gros Piment, Lalo, Pipangaille |
| Radis | Navet |
| Rutabaga | Navet |
| Salade verte | Toutes les salades sont interchangeables entre elles, et aussi avec des pousses d'épinards, roquette, cresson |
| Songe | Pomme de terre, Pomme en l'air, Poire de terre, Manioc, Patate douce |
| Tomate | Poivron rouge, Courgette |
| Topinambour | Coeur d'artichaut, Conflore |
Les fruits
La plupart des fruits se remplacent bien entre eux, par type.
Par exemple pour les agrumes : orange, tangor, clémentine, mandarine, pamplemeousse, pomelo…, ils sont interchangeables. Le jus de citron peut être remplacé par le jus d’un autre agrume.
Même principe pour les fruits rouges : fraises, framboises, myrtilles, cerises, goyaviers, mûres (muriers) pourront facilement s’inter-changer, surtout lorsqu’ils sont cuits.
Dans les recettes, la banane écrasée peut être remplacée par une purée de mangue ou de la compote de pommes.
Les féculents
Par quoi remplacer les céréales ?
Les céréales : riz, semoule, millet, blé, quinoa, boulgour, petites pâtes, sosso maïs, tapioca, etc. se remplacent entre elles !
Par quoi remplacer la farine de blé ?
La farine de blé, classiquement utilisée dans les recettes et contenant du gluten, peut être remplacée par la farine de riz, des flocons d’avoine mixés, de la fécule de maïs ou fécule de manioc, de la poudre d’arrow root, poudre de manioc ou encore par la farine de banane !
Par quoi remplacer les légumineuses ?
Elles se remplacent entre elles, une grande variété est disponible à la Réunion !
- Lentilles blondes ou grises par des lentilles vertes, lentilles corail, lentilles de Cilaos ou encore par des embériques.
- Les pois chiches par des pois de terre ou pois du cap ou des antaques.
- Les haricots entre eux, blancs, rouges, noirs, rosés, ou par des voèmes.
Tableau de remplacement des féculents
Voici un tableau avec des idées pour remplacer les féculents les plus courants :
| Féculent | Par quoi remplacer ? |
|---|---|
| Farine infantile | Flocons d'avoine, Farines de céréales |
| Fèves | Petits pois, Pois Entaque, Pois de terre |
| Flocons d'avoine | Farine, Semoule, Tapioca |
| Haricots rouges | Haricots blancs, rosés, noirs, Lentilles |
| Lentilles | Haricots, Lentilles vertes, corail, grises, blondes, de Cilaos, embériques |
| Maïs doux | Haricots rouges, Petits pois, Pois verts |
| Millet | Semoule, Quinoa, Maïs concassé |
| Pâtes | Riz, Nouilles de riz, Pâtes de légumineuses |
| Patate douce | Patate orange, mauve, blanche, Pomme de terre, Kambar, Songe, Manioc, Fruit à pain |
| Petits pois | Fèves, Maïs |
| Polenta | Sosso maïs, maïs concassé, tapioca, semoule fine, flocons d'avoine mixés |
| Pomme de terre | Patate douce, Pomme en l'air, Fruit ) pain, Songe, Manioc |
| Pois chiches | Pois du cap, Pois de terre, Haricots blancs |
| Quinoa | Semoule, Millet, Riz |
| Riz | Pâtes, Semoule, Quinoa, Millet |
| Semoule | Boulgour, Sosso maïs, Maïs concassé |
| Tapioca | Riz, Sosso maïs |
Les protéines animales
Par quoi remplacer l'oeuf ?
Voici des idées d’aliments qui peuvent remplacer l’oeuf dans vos recettes :
- Banane écrasée
- Fécule de maïs
- Fécule de manioc
- Poudre d’arrow root
- Farine
- Graines de chia (hydratées dans l’eau)
- Graines de lin (mixées et mélangées à l’eau)
- Yaourt nature
- Compote de pommes
- Purée d’amandes
- Aquabafa (eau de cuisson des légumineuses)
Ils ont tous, comme l’oeuf, des propriétés qui permettent d’épaissir ou lier les aliments. Mais ils ont des propriétés nutritionnelles différentes !
Évidemment, il faut prendre un aliment qui colle avec votre recette de départ. 😉
Par quoi remplacer la viande ?
Vous pouvez aisément remplacer une viande blanche par n’importe quelle volaille ou du porc : blanc de poulet, dinde, rôti, filet mignon, jambon…Par exemple, si vous ne souhaitez pas cuisiner de lapin, vous pouvez le remplacer par du poulet !
Côté viandes rouges, vous pouvez remplacer le boeuf par de l’agneau ou du mouton.
En version végétarienne, vous pouvez par exemple remplacer la viande hachée par des légumineuses (haricots, lentilles, etc.), du tofu émietté, du fruit du jacquier battu ou du grain de jacques bouilli !
Par quoi remplacer le poisson ?
Les différents poissons peuvent se remplacer facilement entre eux :
- Les poissons « blancs » : cabillaud, colin, daurade, églefin, limande, lotte, merlan, etc.
- Les poissons « gras » : maquereau, saumon, sardine, thon, truite, etc.
En version végétarienne, on peut par exemple les remplacer par de l’oeuf. Les poissons apportant des omega 3, on pourra aussi les remplacer par des oléagineux (amandes, noix, noisettes) ou de l’huile de colza.
Les produits laitiers
Par quoi remplacer la crème ?
Vous pouvez remplacer la crème par du yaourt grec nature que vous ajoutez à la fin de la cuisson de vos sauces. Pour les intolérances au lactose ou APLV (allergie aux protéines de lait de vache), vous pouvez remplacer la crème par une crème de riz, de soja ou d’amande.
Par quoi remplacer le fromage ?
Certains fromages de métropole peuvent être remplacés par des fromages locaux, par exemple :
- fromage à raclette : piton maïdo, raclette nature péï, piton des neiges, la fournaise
- fromage frais : fromage de la plaine pasteurisé, ti frais
Sinon, la plupart des recettes qui contiennent du fromage peuvent aisément se réaliser sans fromage. Pour l’onctuosité, vous pouvez remplacer le fromage par de la crème, du yaourt ou un peu de lait. En alternative sans PLV, vous pouvez également utiliser une purée d’oléagineux, comme la purée d’amandes ou d’arachides (dakatine).
Par quoi remplacer le lait de vache ?
Dans les recettes pour bébé, vous pouvez utiliser son lait habituel pour remplacer le lait de vache : lait infantile ou lait maternel !
Vous pouvez également le remplacer par un autre lait animal : lait de brebis, lait de chèvre.
Ou encore par un jus végétal (qui ne compte pas dans la portion de lait de bébé) : lait d’amandes, lait d’avoine, lait de riz…
Dans certaines recettes, on peut même simplement remplacer le lait par de l’eau.
Pour conclure retenez que créativité et flexibilité sont deux ingrédients essentiels dans la vie… et en cuisine ! 👩🍳
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2 commentaires
Laury
Bonjour,
Ma fille a 7 mois elle est diversifiée depuis l’âge de 4 mois car intéressée ++ à ce que l’on mangeait et boudait son bibi.
A 1 semaine de vie elle a été constipé nous avons donc remplacé le lait (7 laits essayé) elle prend actuellement un lait digest pour tout ce qui est troubles digestifs anti régurgitation, constipation etc…
Pour le repas elle prend 200g de purée et un yaourt bébé pour le goûter une compote et un yaourt bébé
Seulement elle régurgite toute la journée..
depuis quelques jours j’ai tenté de supprimer les yaourt et de remplacer par compotes, résultat elle ne régurgite plus je me demande si elle n’est pas intolérante au lactose elle semble gênée après les bibis
Seulement j’aimerais savoir par quoi je peux remplacer les yaourts bébés et est-ce que je peux donner des yaourts adultes
Merci d’avance
Cordialement 🙂
Marion